故乡的早茶
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至今仍然记得读过汪曾祺的一些乡土散文，尤其回味着他的那篇吴大和尚和七拳半，其中有一段优雅的文字令我深感无比亲切：“我的家乡有‘吃晚茶’的习惯。下午四五点钟，要吃一点点心，一碗面，或两个烧饼或‘油端子’”可是，我的故里与汪曾祺老家相隔只不过百余里开外，而乡人们的习俗却恰恰相反，至今乐此不疲地“吃早茶”
早茶，顾名思义，一般是指早晨起来去“茶馆”饮茶。其实，我的老家根本没有像南北方那专门卖茶水的“茶馆”可人们在习惯上只管叫“酒店”为“茶馆”大概是因了这“吃早茶”习俗的缘故罢。本来，当地人一般概念上习惯于把早点叫作“早茶”尽管大多人早饭中并没有茶，但许多人家早上不做饭，喜欢到早食摊上买现成、热乎乎的“早茶”回家。所以，天刚放亮，这街面上的道旁，大大小小卖早点的摊铺就张罗开了，油条、豆浆、烧饼、粢饭、包子、面条等等，林林总总，但这些一般都是买回去自家享用的。可是，这里的人们，无论上班族还是生意人，无论打工者还是晨练的中老年人，只要有时间，大都有一个共同爱好，吃早茶。
说起“吃早茶”有人曾疑惑地问道：茶也叫“吃“么？光这个“吃”字，它作为一种民俗事项，具有鲜明的地域性、传承性和独有性，相对于其它表现得却特别明显。不知从何时起，这里的人们就形成这样的习俗，早晨或上午，常会见到有三五好友知已，或接待的团体，一批一批地朝去那大大小小的酒家吃早茶；若逢休闲日，还可以见到许许多多一家子成员老小扶老携幼倾巢出动。
故里的早茶，令当地的酒家早市十分地兴隆无比。其实，这“早茶”道复杂也不复杂，说简单也不简单，这就要看是何种的场合接待何样的人物。在当地“吃早茶”的茶叶倒并不十分讲究，但吃早茶的程序却是不可颠倒的。当然，最简单不过的是自家人，一般都是视“吃茶”的人数，主题是来上份量不等的“拌干丝”和几色点心。尤其这当地的拌干丝，不似扬州等地的那种用豆腐干，而是挑选当地绝好的“卜页”凭厨师用精细的刀功切成如丝线状，再选用青蒜、香菜、药芹、茶干丝、酱制生姜、开洋虾米等应时菜蔬为辅料；若要讲究色调，亦可用青红椒丝点缀其中，经开水反复冲烫，沥尽水分，淋上麻油酱油加糖拌匀即成。它简单易行，充溢着浓郁的乡土气息，极具大众化的品质，所以至今不入主流菜系，也不见南北食谱典籍，可却令乡人食之不疲，其乐融融，充溢着浓郁的乡土气息，形成当地特有的饮食文化精粹。
考究一些的，就要点上一盆“煮干丝”煮干丝，则是一道既清爽，又有营养的佳肴。这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是维扬菜系中的看家菜。煮干丝要有去了油的鸡汤来煮，鸡汤要多，灶火要大，顾名思义为“大煮干丝”曾见过一处小小酒家的厨师制作“大煮干丝”过程，他用旺火大煮干丝临装盆的时候，小心翼翼地地将干丝和各式配料捞出，沥去汤汁，先放在一只不大的碗里以成形，再将碗中干丝倒扣在一个浅浅的汤盆里，掀去小碗，再锅中原来的汤汁淋上，待盆底汤汁有一指多深，再衬以烫熟的小青菜叶，点缀上抹香菜。上桌时，所见盆的卜页丝，细如棉线，再以那些白的嫩笋，红的火腿，黄的虾米，绿的香菜相陪衬，真是十足地诱人。尝一口此菜，鲜香扑鼻，汤汁的鲜味渗入到极细的干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。
若是要提高接待档次，可不能这样简单了。除了必需要有拌、煮这两色干丝外，三丁包子、蒸虾饺、千层油糕、翡翠烧卖等各式点心都是如酒席菜肴那样一道一道地上桌；若是碰上本乡本土外出回乡的游子，主人别有一番热情，会叫店家买来当地特有的“米饭饼”用米饼包着刚出锅的油条，则别有一番香、糯、脆的乡土风味。再考究的，就需要作东的主人吩咐摆上十碗八碟，各式荤素菜肴，捧出数瓶好酒，一干人开怀畅饮。其实“吃早茶”到了这境地，也就渐渐由简约到繁复了，似乎将“早茶”改称为“早酒”更为贴切些。不过，在这些酒店中，倒常常见有来“吃早茶”的二三位老年男子，其中一人带上酒瓶，就着那烫干丝和热腾腾的包子，佐以一碟酱生姜，一碟油炸花生米，笃笃悠悠地饮着，南江北海地聊天，不受时间制约，愈加显出当地市井的清闲自得。故里乃水乡泽国，自来习于水性，这十分考究的“早茶”食事，多以烹饪水中产物之爆、煨、煎、炸、炒、焖等为见长，大多体现在春鲜、夏淡、秋爽、冬厚上。可不管如何翻新以“变”为长，唯独“吃早茶”中干丝之拌、之煮是不可或缺的，只是需在原料、调料、技法上与季节相谐。
现今，故里的市区到村镇，酒肆到居家，吃早茶并不稀奇。而这些承办“早茶”的酒家，每天早晨直至上午，都是熙熙攘攘，摩肩接踵，每家店中便是一幅又一幅和谐的“民俗图”来吃早茶的人，相识的与不相识的，知已的与不知已的，只要捧起茶杯，掇起筷子，就能拉开了家常。不管风雨声，沉浮事，还是上至国家大事，下至鸡毛小道，都可成为话题谈资。粗茶细喝，细茶粗喝，茶越喝越淡，情却越谈越浓。“北人不解南味美”这早茶，就如“名人”之于社会一般，没有它你照样可以活得不错，可总觉得少了些什么；有了它你可能不会在意活得更好，但总觉得多了一些趣味。人们在温馨愉悦的环境之中“吃早茶”之余，品尝的不应当只是一道民俗“风景线”更应当品味出这蕴涵地方区域文化细胞的人文价值观。
至今仍然记得读过汪曾祺的一些乡土散文，尤其回味着他的那篇吴大和尚和七拳半，其中有一段优雅的文字令我深感无比亲切：“我的家乡有‘吃晚茶’的习惯。下午四五点钟，要吃一点点心，一碗面，或两个烧饼或‘油端子’”可是，我的故里与汪曾祺老家相隔只不过百余里开外，而乡人们的习俗却恰恰相反，至今乐此不疲地“吃早茶”
早茶，顾名思义，一般是指早晨起来去“茶馆”饮茶。其实，我的老家根本没有像南北方那专门卖茶水的“茶馆”可人们在习惯上只管叫“酒店”为“茶馆”大概是因了这“吃早茶”习俗的缘故罢。本来，当地人一般概念上习惯于把早点叫作“早茶”尽管大多人早饭中并没有茶，但许多人家早上不做饭，喜欢到早食摊上买现成、热乎乎的“早茶”回家。所以，天刚放亮，这街面上的道旁，大大小小卖早点的摊铺就张罗开了，油条、豆浆、烧饼、粢饭、包子、面条等等，林林总总，但这些一般都是买回去自家享用的。可是，这里的人们，无论上班族还是生意人，无论打工者还是晨练的中老年人，只要有时间，大都有一个共同爱好，吃早茶。
说起“吃早茶”有人曾疑惑地问道：茶也叫“吃“么？光这个“吃”字，它作为一种民俗事项，具有鲜明的地域性、传承性和独有性，相对于其它表现得却特别明显。不知从何时起，这里的人们就形成这样的习俗，早晨或上午，常会见到有三五好友知已，或接待的团体，一批一批地朝去那大大小小的酒家吃早茶；若逢休闲日，还可以见到许许多多一家子成员老小扶老携幼倾巢出动。
故里的早茶，令当地的酒家早市十分地兴隆无比。其实，这“早茶”道复杂也不复杂，说简单也不简单，这就要看是何种的场合接待何样的人物。在当地“吃早茶”的茶叶倒并不十分讲究，但吃早茶的程序却是不可颠倒的。当然，最简单不过的是自家人，一般都是视“吃茶”的人数，主题是来上份量不等的“拌干丝”和几色点心。尤其这当地的拌干丝，不似扬州等地的那种用豆腐干，而是挑选当地绝好的“卜页”凭厨师用精细的刀功切成如丝线状，再选用青蒜、香菜、药芹、茶干丝、酱制生姜、开洋虾米等应时菜蔬为辅料；若要讲究色调，亦可用青红椒丝点缀其中，经开水反复冲烫，沥尽水分，淋上麻油酱油加糖拌匀即成。它简单易行，充溢着浓郁的乡土气息，极具大众化的品质，所以至今不入主流菜系，也不见南北食谱典籍，可却令乡人食之不疲，其乐融融，充溢着浓郁的乡土气息，形成当地特有的饮食文化精粹。
考究一些的，就要点上一盆“煮干丝”煮干丝，则是一道既清爽，又有营养的佳肴。这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是维扬菜系中的看家菜。煮干丝要有去了油的鸡汤来煮，鸡汤要多，灶火要大，顾名思义为“大煮干丝”曾见过一处小小酒家的厨师制作“大煮干丝”过程，他用旺火大煮干丝临装盆的时候，小心翼翼地地将干丝和各式配料捞出，沥去汤汁，先放在一只不大的碗里以成形，再将碗中干丝倒扣在一个浅浅的汤盆里，掀去小碗，再锅中原来的汤汁淋上，待盆底汤汁有一指多深，再衬以烫熟的小青菜叶，点缀上抹香菜。上桌时，所见盆的卜页丝，细如棉线，再以那些白的嫩笋，红的火腿，黄的虾米，绿的香菜相陪衬，真是十足地诱人。尝一口此菜，鲜香扑鼻，汤汁的鲜味渗入到极细的干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。
若是要提高接待档次，可不能这样简单了。除了必需要有拌、煮这两色干丝外，三丁包子、蒸虾饺、千层油糕、翡翠烧卖等各式点心都是如酒席菜肴那样一道一道地上桌；若是碰上本乡本土外出回乡的游子，主人别有一番热情，会叫店家买来当地特有的“米饭饼”用米饼包着刚出锅的油条，则别有一番香、糯、脆的乡土风味。再考究的，就需要作东的主人吩咐摆上十碗八碟，各式荤素菜肴，捧出数瓶好酒，一干人开怀畅饮。其实“吃早茶”到了这境地，也就渐渐由简约到繁复了，似乎将“早茶”改称为“早酒”更为贴切些。不过，在这些酒店中，倒常常见有来“吃早茶”的二三位老年男子，其中一人带上酒瓶，就着那烫干丝和热腾腾的包子，佐以一碟酱生姜，一碟油炸花生米，笃笃悠悠地饮着，南江北海地聊天，不受时间制约，愈加显出当地市井的清闲自得。故里乃水乡泽国，自来习于水性，这十分考究的“早茶”食事，多以烹饪水中产物之爆、煨、煎、炸、炒、焖等为见长，大多体现在春鲜、夏淡、秋爽、冬厚上。可不管如何翻新以“变”为长，唯独“吃早茶”中干丝之拌、之煮是不可或缺的，只是需在原料、调料、技法上与季节相谐。
现今，故里的市区到村镇，酒肆到居家，吃早茶并不稀奇。而这些承办“早茶”的酒家，每天早晨直至上午，都是熙熙攘攘，摩肩接踵，每家店中便是一幅又一幅和谐的“民俗图”来吃早茶的人，相识的与不相识的，知已的与不知已的，只要捧起茶杯，掇起筷子，就能拉开了家常。不管风雨声，沉浮事，还是上至国家大事，下至鸡毛小道，都可成为话题谈资。粗茶细喝，细茶粗喝，茶越喝越淡，情却越谈越浓。“北人不解南味美”这早茶，就如“名人”之于社会一般，没有它你照样可以活得不错，可总觉得少了些什么；有了它你可能不会在意活得更好，但总觉得多了一些趣味。人们在温馨愉悦的环境之中“吃早茶”之余，品尝的不应当只是一道民俗“风景线”更应当品味出这蕴涵地方区域文化细胞的人文价值观。